グルメおみやげ2022年07月26日

三木町の水でつくる、モチモチのさぬきうどん「藤井製麺」

ーー原料にとことんこだわった無添加うどん

おみやげ用さぬきうどんの定番として知られる『藤井製麺』は、1897年（明治30年）に製粉業として創業しました。当時は店の前に製粉用の水車があったそうです。

125年培った知識と経験をいかし、原料や製麺方法にこだわるのはもちろん、地元三木町の水を活用し、無添加でも90日間保存が可能という安心・安全なうどんづくりをおこなっています。

どうして香川県はうどんが盛んなの？

香川県は昔から、うどんづくりに欠かせない小麦、塩、醤油（しょうゆ）、煮干しが特産品だったため、材料が手に入りやすい土地でした。手延べそうめんやひやむぎの産地としても有名で、そもそも製麺が盛んな場所なのです。

ちなみに、製麺技術は香川出身の僧、弘法大師空海が伝えたという説があります。また、元禄時代の屏風にも複数のうどん屋が描かれているものがあり、昔から盛んだったことがわかります。

ーーうどんの３大原料「水」・「塩」・「小麦」へのこだわり

うどんの主原料は、水、塩、小麦とたったの３つ。シンプルだからこそ、それぞれにこだわることで、風味や食感をもったうどんが生まれます。

「水」のこだわり●三木町の水で、加水率50%を実現

藤井製麺では、三木町の水を検査分析し、より安全で製麺に適した水を用いています。また、粉に加える塩水は通常37%程度なのですが、藤井製麺のうどんはなんとほぼ50%！ ほかではほとんど存在しない加水率をほこります。

加水率は高ければ高いほど小麦粉のなかでグルテンが形成され、モチモチとしたコシのあるうどんになるのですが、あつかいはむずかしくなります。藤井製麺には、国家資格である「製麺技能士」がいるため、その高い技術力で50%の加水率が実現したのです。

「塩」のこだわり●季節によって塩の量を調整

塩は、味はもちろん、長時間寝かしても変質しない効果や、生地ダレを防いだり、生麺の表面がひび割れるのを防いだりする効果があり、うどんづくりに必要不可欠なものです。

一方で、ゆで湯がにごりやすくなるという理由から無塩製麺法を選ぶ製麺所も多いなか、藤井製麺では、長年の経験と実績にもとづき、毎日、職人さんがその日の気候に合わせて塩水の濃度を調整しています。絶妙に調整することで、塩の特性を最大限に活用しているのです。

「小麦」のこだわり●最高級品の小麦を用途別に使用

藤井製麺は製粉業からスタートしただけあり、うどんの原料となる小麦粉は最高のものを使用しています。小麦は産地によってグルテン度が変わり、うどんの食感やコシに大きく影響するため、原料の特性を引き出し、用途に合わせた専用小麦粉を使用しています。

藤井製麺会長に聞く、おいしく食べるコツ

ーー藤井製麺をオンライン工場見学してみよう！

製造工程① 粉入れ

コシのあるもちもちした食感になるよう、選び抜いた小麦粉を独自にブレンド。藤井製麺オリジナルうどん粉に仕上げます。

製造工程② ミキシング

おいしいうどんをつくるうえで重要なのが「水加減」「練り加減」「塩加減」です。この３つを同時にこなしてくれるのが「ミキサー」という機械。小麦粉と塩水を少しずつ混ぜてうどんのタネをつくります。

製造工程③ 第１熟成

15分休ませてから、小麦の風合いをこわさないようにした特殊設計の大型のローラーで、帯のように長い生地にのばしていきます。

製造工程④ 複合（ふくごう）

手打ちうどんの足踏みのように、圧をかけて生地をきたえます。うどんのコシを生む工程で、歯ごたえを出すことができます。

製造工程⑤ 第２熟成

熟成用の特殊な機械のなかを約30分かけてゆっくりと移動することで、藤井製麺ならではのモチモチ感とのどごしを追求したうどんに仕上がります。藤井製麺のうどんは加水率ほぼ50%と水分量が多く、生地がちぎれやすいため、２回にわけて熟成することであつかいやすくしています。

製造工程⑥ 圧延（あつえん）

生地の繊維をこわさないように、３つのロールで３段階にわけて丁ねいにうすくのばしていきます。

製造工程⑦ 打粉（うちこ）〜
製造工程⑧ 麺帯（めんたい）カット＆包丁切り

打粉を粉雪のようにやさしくふりかけます。

帯のような生地をうどんの長さにカットしたあと、鋭い包丁を装着した機械で、１本１本切っていきます。

包丁で切ることで、さぬきうどんの特徴のひとつである、鋭いエッジが生まれます。

製造工程⑨ 棒すくい 〜 製造工程⑩ 乾燥

手作業でうどんを乾燥用の機械にセットします。

半生うどんでいちばんむずかしいのが乾燥。なんと、９割は職人の勘によっておこなわれます。冷風乾燥機のなかで温度管理はしていますが、その日の天候・気温・湿度・風によって調整が必要なため、職人さんの長年の経験と勘がいかされるのです。

製造工程⑪ 熟成

じっくりと熟成することで、合成保存料無添加にもかかわらず、常温で90日も保存が可能になります。

製造工程⑫ 計量・包装

商品ごとに量を計り、袋づめと包装をほどこします。

おみやげとして大人気の藤井製麺のうどん。不動の人気を支えるのは、原料や製造工程など、さまざまなこだわりでした。空港やJR高松駅のみやげものコーナーはもちろん、地元のスーパーでも取り扱いがありますので、ぜひお試しください。

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DATA

藤井製麺

住所：香川県木田郡三木町下高岡2575-6
電話：087−898−0076
営業時間：8:00〜19:00
休み：元旦のみ
HP：http://www.fujimen.com
駐車場：あり
アクセス：JR高松駅 から県道10号線を使って車で約30分、さぬき三木ICから車で約10分

※公開時点の情報になります。最新情報はホームページなどでご確認ください。